Sono appena tornato da Cheese, la fiera organizzata ogni due anni da Slow Food a Bra, in provincia di Cuneo, che quest’anno si è tenuta dal 18 al 21 settembre. Giunta alla sua decima edizione, Cheese coinvolge produttori di tutte le parti del mondo ed è un’occasione per imparare ed approfondire il mondo della produzione lattiero-casearia, assaggiare ed acquistare prodotti di altissima qualità, in alcuni casi introvabili.

È organizzata in Presìdi, che quest’anno erano circa 50, provenienti da 14 paesi diversi e che tutelano le razze autoctone, i prodotti artigianali e le tecniche tradizionali di lavorazione. Il Progetto dei Presìdi inserisce anche numerose curiosità, come ad esempio l’oscypek polacco, il latte di cammello dei pastori karrayyu dell’Etiopia e il formaggio di capra argentino. Oltre alle particolarità dei Presìdi, è possibile assaggiare e acquistare i prodotti della tradizione casearia regionale italiana.
È un’ esperienza molto interessante, che spero qualcuno di voi abbia avuto il piacere di fare.

Tra le zone di produzione, la Toscana, in particolare la Maremma, è una regione di grande tradizione agricola, vocata all’allevamento, con straordinari formaggi pecorini, prodotti da latte toscano, proveniente per circa il 65% dalla provincia di Grosseto, dato determinante per la qualità della produzione.

A Roccalbegna, un borgo incastonato tra aspri speroni carsici alle pendici del Monte Amiata, un’azienda da me scelta ha una tradizione casearia dal 1957 e produce due ottimi prodotti, che vi consiglio.
Uno è il Pecorino Toscano DOP stagionato, formaggio con un sapore persistente, equilibrato, prodotto da latte ovino di Maremma, con odore intenso, sentori netti erbacei e sapidità e dolcezza ben equilibrate.
L’altro è la Riserva del Fondatore, pecorino ottenuto da latte ovino altamente selezionato, prodotto con gli antichi metodi della tradizione e affinato in grotta. Ha un odore fruttato, sapore ampio, con note di frutta secca, a tendenza dolce, di lunga persistenza.

Come sempre, il segreto della bontà è dato dal latte proveniente da greggi locali, accuratamente selezionati, così come gli altri ingredienti, naturali e di alta qualità, come il caglio e i fermenti.
La stagionatura in grotta è l’ultimo tocco ineguagliabile: ambiente suggestivo, dove un lungo riposo a temperatura e areazione naturale dona alla crosta, priva di trattamenti, le tipiche muffe bianche e grigiastre che caratterizzano i prodotti di eccellenza.

CONSIGLIO:
La temperatura è fondamentale per il formaggio: i formaggi vanno assaggiati a temperatura ambiente, perché il profumo e l’aroma, ma anche il sapore vengono esaltati dalla giusta temperatura.
Buona degustazione!