Dalla pianura Bergamasca, il Taleggio e il Salva Cremasco

Taleggio Dop

Tornato da Bra la settimana scorsa, non potevo non proporvi di assaggiare ancora degli ottimi formaggi, con una lavorazione ricca di tradizione e di qualità.
Questa settimana, dal 2 al 18 ottobre, troverete nelle mie gastronomie delle promozioni su prodotti provenienti dalla pianura Bergamasca, altra zona ricca di cultura casearia e di ottimi prodotti.

Il caseificio che vi presento li produce dal 1885, quindi da quattro generazioni, e trasforma il latte proveniente solo da aziende agricole selezionate delle zona.
Nel tempo ha incrementato la gamma dei suoi prodotti, riscoprendo anche prodotti della grande tradizione casearia di una volta.

Il Salva Cremasco DOP ne è un esempio. È un formaggio dalle antiche origini, che risalgono all’epoca della transumanza. Infatti la trasformazione del latte in salva serviva per “salvare” l’eccedenza di latte prodotto giornalmente e non utilizzato dalla famiglia. Questo formaggio veniva anche utilizzato dai bergamini per il pagamento della fienagione. A forma cubica, ha un sapore burroso, con retrogusto di sottobosco, con una pasta compatta con sottocrosta più cremoso.

Vi consiglio di assaggiare anche il Taleggio DOP, leader di questa azienda in quanto ha vinto la Medaglia d’oro sia nel 2013 che nel 2014 in concorsi nazionali ed internazionali. La trasformazione del latte in taleggio avviene ancora rigorosamente a mano, nel rispetto del disciplinare del Consorzio Tutela Taleggio. A forma quadrata, ha un sapore caratteristico, leggermente acidulo con retrogusto tartufato.

Un abbinamento? Degustati con frutta fresca, come pere e uva, ottime in questa stagione, si esalta la morbidezza; con la frutta secca, si sottolinea il gusto deciso.
Un vino? Personalmente li abbinerei ad un rosso, dalle note fruttate, che ne esalta i sapori e ne riduce la cremosità.
Buon appetito!

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