E’ un secondo saporito, soffice al taglio, con un sugo “da scarpetta” molto gustoso.
Ecco la ricetta che usano i miei cuochi della cucina, provatela…sarà un successo !

Ingredienti:
Per 4 persone
• 600 g di filetto di manzo in 1 sola fetta battuta dal macellaio
• 200 g di prosciutto di Parma
• 50 g di Parmigiano Reggiano a scaglie
• 150 g di panna fresca
• 2 cucchiai di olio extravergine di Oliva
• 30 g di burro
• 1 bicchiere di Lambrusco
• 1/2 bicchiere di Marsala
• 1 rametto di rosmarino
• 2 spicchi d’aglio
• sale e pepe q.b

Procedimento:
Stendete il filetto aperto, ricopritelo con il prosciutto di Parma affettato e il Parmigiano Reggiano a scaglie. Richiudetelo arrotolandolo e inseritelo in una rete da forno o legatelo con dello spago da cucina. Salate e pepate. Rosolate la carne in un tegame insieme a olio, burro, aglio e rosmarino per circa 10 minuti a fuoco vivo, girando spesso l’arrosto.

Aggiungete il Lambrusco e il Marsala e fate evaporare, quindi coprite e cuocete per 20 minuti girando la carne di tanto in tanto.

Togliete quindi il filetto dalla casseruola. Versate nel fondo di cottura la panna, alzate la fiamma e fate restringere la salsa per qualche minuto, fino a quando non diventerà un po’ più densa.

Regolatela di sale e pepe a vostro piacere.

Slegate il filetto, tagliatelo a fette di 1 cm e servitelo coperto dalla sua salsa.

Buon appetito!

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Potrete comporre il vostro menù come meglio preferite, scegliendo tra le prelibatezze preparate dai nostri chef.
Stampate il menù e consegnatelo nelle nostre gastronomie, oppure compilatelo e inviatecelo all’indirizzo mail info@silvanoromaniparma.com

Affrettatevi, potrete prenotare il menù di Natale entro il 22/12/2017 e quello di Capodanno entro il 30/12/2017.

Cliccate qui per scaricare il Menù delle Feste

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Il SALAME DI FELINO IGP deve nascere in un territorio ben preciso, quello della Provincia di Parma.

Come potete riconosce un vero salame di Felino IGP?

1. Deve avere un peso compreso tra i gr. 500 e 700 gr.
2. Il prodotto deve essere compatto e la sua consistenza non deve essere elastica.
3. La forma deve essere cilindrica, di lunghezza fra i 15 e i 130 cm.
4. Il colore della carne deve essere rosso rubino, senza macchie.
5. Il gusto deve essere dolce e delicato.
6. Si stagiona in cantine tradizionali e va tagliato quando la stagionatura è almeno di 60/90 giorni.

Come si taglia? Il salame di Felino va tagliato a mano, su un ampio tagliere di legno e con un coltello lungo e ben affilato, senza denti. La fetta non deve essere perpendicolare alla lunghezza del salame, bensì longitudinale, spessa quanto un grano di pepe nero, ovvero 3 – 4 millimetri

Come si conserva? Se il salame è intero, potete conservarlo a temperatura di cantina (10°/17°). Una volta aperto, è meglio riporlo in frigorifero, avvolto in un canovaccio o in carta alimentare.

Come si gusta? Il salame di Felino è buono con tutto: pane e salame è un classico, tuttavia è ottimo anche con scaglie di Parmigiano Reggiano: da provare con quello delle Vacche Brune, una vera bontà! Il tutto innaffiato con il vino, un buon Lambrusco o un’ottima Malvasia.

Buon appetito!

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A fine estate, per conservare un pezzo di questa bellissima stagione, mia mamma preparava la giardiniera, da consumare durante l’inverno. La ricetta era semplice: ortaggi a pezzi, aceto, zucchero, sale e una cottura rapida, per mantenere la giusta croccantezza delle verdure, che solitamente erano carote, sedano, peperoni, cipolle e cavolfiore e fagiolini.
La giardiniera è rimasta per me il ricordo dell’estate racchiusa in un vaso e durante l’inverno mi piaceva assaggiare, alla domenica, questa prelibatezza agrodolce.
Per essere buona, la giardiniera deve essere prodotta con ottimi ortaggi lavorati dal fresco, senza uso di additivi e conservanti e il risultato deve essere croccante, non acido, dai colori accesi e brillanti.

Si abbina molto bene alle insalate estive, di pasta o di riso, agli antipasti, agli aperitivi rustici o nel tagliere di salumi e formaggi.
Quella che ho scelto per la mia selezione è lavorata dal fresco partendo da verdure stagionali tagliate rigorosamente a mano in pezzi grandi e rustici, sottoposte a micro cotture a vapore con una tecnologia che garantisce l’idratazione per salvaguardare consistenze, colori e lucentezza, in versioni agrodolce e in olio, con soste e maturazioni in liquidi agrodolci, per arrotondare e intensificare il sapore. Ortaggi intonsi e dai colori vividi, estrema cura, dalla toelettatura delle verdure alla lavorazione finale.

Un eccellente prodotto dal gusto pieno, rotondo ed equilibrato, croccante al punto giusto e nello stesso tempo fondente. Si mangia che è un piacere, da sola o in compagnia: volete assaggiarla?
Vi aspetto!
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È naturale che si abbia la curiosità di capire esattamente in cosa si differenzino i due formaggi.
Vi elenco le 7 differenze tra Parmigiano Reggiano e Grana Padano:

1. Aree di produzione
È la prima differenza: infatti la produzione del Parmigiano Reggiano è circoscritta nelle province di Parma, Reggio Emilia e Modena e parte delle province di Mantova (a destra del Po) e Bologna, a sinistra del Reno. Il Grana Padano può essere prodotto da allevamenti in 33 province fra Lombardia, Veneto, Piemonte, Emilia-Romagna e Trentino Alto Adige (limitatamente alla provincia di Trento e ad alcuni comuni della provincia di Bolzano).

2. Alimentazione delle mucche
Il consorzio del Parmigiano Reggiano prevede soltanto un’alimentazione con foraggi freschi e fieno. Il consorzio del Grana Padano consente anche gli insilati

3. Lavorazione
Il Parmigiano si fa soltanto una volta al giorno, con il latte munto la sera prima parzialmente scremato in apposite vasche, cui si aggiunge direttamente quello intero della mungitura del mattino. Per il Grana padano viene utilizzato il latte crudo di massimo due mungiture dello stesso giorno, parzialmente scremato per affioramento.

4. Conservanti
Sono assolutamente vietati nel Parmigiano Reggiano, mentre per il Grana Padano i conservanti sono ammessi perché l’impiego di erba tenuta nei silos comporta maggiori rischi di contaminazione. Si usa il lisozima, proteina estratta dall’albume delle uova di gallina come antifermentativo, per impedire la formazione di colture batteriche all’interno delle forme durante il periodo della stagionatura.

5. Stagionatura
Nel Parmigiano Reggiano la marchiatura si fa a 12 mesi, il prodotto raggiunge lunghe stagionature (24, 30 mesi e oltre, senza limiti) e il consumo si ha mediamente oltre i 24 mesi. Il Grana Padano viene marchiato a 9 mesi e il consumo medio è a 15 mesi.

6. Additivi
Nei caseifici del Parmigiano Reggiano si utilizza esclusivamente il siero innesto naturale come starter batterico per il rafforzamento del processo microbiologico. Nel Grana Padano sono ammessi, con limitazione di 12 volte all’anno, anche batteri lattici isolati in laboratorio da siero innesto naturale dei caseifici.

7. Zona di produzione
Il Parmigiano Reggiano è prodotto per il 20% in aree di montagna (è la più importante Dop di Montagna), mentre la produzione montana di Grana Padano equivale al 2% sul totale.

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Per chi non fosse della zona, il tosone è la rifilatura del Parmigiano Reggiano appena prodotto, posto nelle caratteristiche fascere, prima di essere messo in salamoia.
Molti di noi associano il Parmigiano Reggiano al classico 24 mesi, tuttavia ci sono varie tipologie che mi piacciono molto e che anche i miei clienti apprezzano: una di queste è il Parmigiano Reggiano Vacche Rosse. Lo conoscete?

È un formaggio con una stagionatura minima di 24 mesi, contro i 12 del Parmigiano Reggiano tradizionale, che gli conferiscono un aroma intenso e caratteristico, con una conseguente migliore digeribilità. Nonostante la lunga stagionatura, mantiene un sapore dolce, delicato e persistente. Inoltre, anche le proprietà organolettiche sono differenti. Caratteristico il colore giallo paglierino, l’elasticità della grana, friabile e granulosa, l’aroma intenso ma delicato, che si mantiene anche oltre i trenta mesi di stagionatura.

Perché è speciale? Perché nasce dal latte delle Vacche Rosse di Razza Reggiana, bovini privilegiati che si nutrono solo di fieno, erba e fiori. Ecco perché il loro latte è particolarmente pregiato: è ricco di proteine, caseine e calcio, che lo rendono più digeribile e nutriente rispetto a qualunque altro Parmigiano.

Se lo volete degustare, vi aspetto nelle mie salumerie, sarà un piacere farvelo assaggiare!

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L’accoppiata con il melone è abbastanza classica: se però si fa insaporite il melone nel porto e si aggiungono alcune foglie di menta, si può fare una variazione al tema, così come se si aggiunge al melone della feta a cubetti, un filo d’olio e aceto balsamico.

Anche i fichi sono ottimi con il prosciutto di Parma, magari con qualche goccia di miele e una morbida burrata.

Le pere mature non sono da meno, con l’aggiunta di scaglie di Parmigiano Reggiano o pezzetti di Asiago e aceto balsamico.

Se amate i frutti esotici, abbinare il prosciutto a fettine di ananas o di kiwi o avocado potrà stupirvi ed essere una sfiziosa idea per l’aperitivo, magari infilandoli in spiedini di legno pratici e facili per mangiare anche in piedi.

Come vedete, ce ne è per tutti i gusti! Voi cosa preferite?

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Quando ero piccolo, aiutavo sempre mia mamma Bruna e mia sorella Inemore a produrli, in piedi sulla seggiola della cucina: ero addetto a fare le palline del ripieno, che l’occhio vigile di mia mamma calibrava con lo sguardo.
Purtroppo erano più le palline che mangiavo, che quelle che mettevo sul tagliere, quindi venivo presto allontanato come “garzone” poco produttivo.

I tempi sono cambiati e i numerosissimi appassionati dell’anolino ormai non lo considerano più un piatto tipico delle feste o della domenica, ma lo amano tutto l’anno.
Questi giorni di maggio particolarmente caldi non invitano tuttavia a mangiarli con il brodo, come da tradizione, perché si ha voglia di cibi più freschi. Per non rinunciare ai mitici “galleggianti”, ho ideato con i miei cuochi la nuova versione estiva, ovvero l’anolino condito con pomodoro ciliegino, mozzarella fior di latte freschissima, carote, zucchine e piselli novelli al vapore, il tutto condito con olio EVO e basilico.

Un piatto unico fresco, molto appetitoso, che toglie la nostalgia del Natale e che fa dell’anolino un piatto per tutto l’anno. Provateli, sono davvero buonissimi!
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Le virtù del Parmigiano Reggiano non sono cambiate nel tempo, perché la lavorazione di questo splendido alimento si è conservata identica nel corso dei secoli. Dal gusto inconfondibile, delicato, ma deciso, il Parmigiano è il re dell’alimentazione sana e bilanciata, fonte di proteine ad alto valore biologico, minerali e vitamine. Ma questo formaggio ha anche qualche difetto?
Trovarne, anche secondo il parere di nutrizionisti, è davvero difficile.

Infatti il Parmigiano ha moltissime virtù. Innanzitutto è una importante fonte di proteine: 100 grammi ne contengono circa 33 grammi. Sono proteine ad alto valore biologico, ovvero contenenti quelli che si definiscono aminoacidi ‘essenziali’, che il nostro organismo non è in grado di sintetizzare da solo. Il processo di lavorazione ed il tempo di stagionatura provocano poi la frammentazione delle proteine in ‘pezzi’ più piccoli, i peptidi, da cui il nostro apparato digerente estrae con minore difficoltà questi aminoacidi essenziali. Ecco perché il Parmigiano Reggiano è facilmente digeribile.

Inoltre, è una importante fonte di calcio (circa 1,2 grammi per 100 grammi) ed è ricco di vitamine del gruppo B, ferro e zinco, che aumentano la capacità di difesa delle cellule del nostro sistema immunitario…mangiare il parmigiano, quindi, può anche contribuire a difendersi dagli attacchi di agenti esterni dannosi. Nel Parmigiano, dunque, si trova una vera concentrazione di sostanze nutritive. Infatti, per ottenere un chilo di formaggio sono necessari ben 16 litri di latte e, facendo un paragone con altri alimenti, il valore nutritivo di 100 grammi di Parmigiano è paragonabile a quello di 300 grammi di carne bovina o 700 grammi di pesce.

Quindi, che dire? Ottimo a tutte le età, speciale su tantissimi piatti e alleato di tantissime ricette.

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Eccola!

Per 4 persone:
320 g di riso vialone nano _ selezione Silvano Romani
60 g di burro
80 g di funghi secchi_ selezione Silvano Romani
80 g di punte di asparagi
80 g di Prosciutto di Parma 24 mesi
5 cl di panna da cucina
un litro di brodo di carne
80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
½ cipolla affettata sottilmente

Preparazione:
Pulite e tritare la cipolla. Ammollate i funghi, ottimi quelli della mia selezione Silvano Romani, nell’acqua tiepida. Lavate gli asparagi, tenete solo le punte e fatele cuocere in acqua bollente per 5 minuti.
Ponete sul fuoco una padella larga con metà del burro e, una volta sciolto, unite la cipolla. Appena si sarà imbiondita, aggiungete il riso vialone nano, quello da me selezionato tra i miei migliori fornitori, indicato per risotti morbidi e cremosi, mantecati e all’ “onda”. Fatelo tostare a fuoco vivace per un minuto, fino a quando non diventerà trasparente, continuando a mescolare.
Aggiungete quindi i funghi ammollati e scolati e gli asparagi. Versare il brodo un po’ per volta, aspettando che questo si assorba, continuando a mescolare. Dopo circa 8 minuti, aggiungete la panna.
Completate la cottura per altri 6 minuti circa, togliete dal fuoco e amalgamate con il burro rimasto ed il parmigiano, mescolando per bene fino a fare assumere al vostro risotto una consistenza cremosa. Tagliate il prosciutto a listarelle e amalgamatelo per ultimo.
Servire immediatamente.

Buon appetito!

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