Dalla Gazzetta di Parma di Lunedì 13 Giugno 2016

In coda per gli anolini di Anna

SHOWCOOKING DI SILVANO ROMANI E DELLA «SUA» REZDORA

Sua maestà l’anolino è stato protagonista del seguitissimo showcooking di Silvano Romani e della «sua» rezdora Anna Bussoni, che gioiosamente l’ha affiancato per oltre un’ora nel raccontare virtù e segreti del manufatto alimentare parmigiano per eccellenza, quello che ha saputo rinnovarsi con il tempo, riscuotendo grande successo anche in quest’epoca di apericena.
La nuova versione da passeggio o quella estiva, asciutta e condita con ragù di verdure, non deve fare inorridire i tradizionalisti: l’anolino nel piatto a scodella resta un must per tutte
le età e le stagioni e il pubblico di Gola Gola l’ha dimostrato, divorando la degustazione fumante offerta alle 10.30 del mattino e chiedendo il bis! Il tutto sorseggiando amabile lambrusco.
Eppure nella platea apparecchiata non c’erano solo parmigiani, ma turisti e operatori curiosi, provenienti da tutta Italia, qualcuno anche dall’estero.
Merito forse del buon nome dei Romani che da 50 anni, dalla prima bottega di San Lazzaro fino ai 15 punti vendita del presente, associano il proprio nome alla tradizione culinaria parmigiana e alla qualità dei prodotti tipici.
Senza tralasciare le persone: Silvano, gentile e rassicurante, è a suo agio sul palco e racconta segreti e successi (non solo degli anolini) con naturalezza. Poi c’è Anna: mani piccole, veloci ed esperte, che impastano sul «tavlot», in diretta, gli ingredienti della pasta secondo la ricetta di mamma Romani: 1 chilo di farina, 10 uova, 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 20 grammi di sale.
Mentre lavora Anna consiglia: «Lasciare riposare un attimo che così si tira meglio» oppure «mi sono bagnata le mani perché così la pasta si lucida». E alla fine distribuisce i «soldatini» di ripieno su un foglio tiratissimo di pasta, li ricopre e poi via di polso, con quel movimento breve e deciso dello stampo che non lascia bordi e sigilla perfettamente.
«Sono un affinatore di salume e uno stagionatore di parmigiano» dice di sé Silvano Romani riassumendo la sua attività di promozione delle tipicità locali in ogni dove.
Patrizia Celi

LA RICETTA – IL RIPIENO DEGLI ANOLINI DI SILVANO ROMANI
3 hg. di manzo
100 gr. di vitello
100 gr. di maiale
1 carota
1 gambo di sedano
1 cipolla
2 chiodi di garofano
1 spicchio d’aglio
1 foglia d’alloro
50 gr. di sale
1 l. acqua
200 gr. di pane
300 gr. di Parmigiano Reggiano 30 mesi
200 gr. Parmigiano Reggiano Vacche Brune
4 uova
noce moscata

Bollire per 24 ore, ma in due giorni, lasciando riposare la carne per alcune ore. Quando è abbastanza ristretto, scottare nello stracotto 200 gr. di pane grattugiato, tritare la
carne e mescolarli insieme.
Aggiungere 300 gr. di Parmigiano 30 mesi e 200 gr. del Vacche Brune, 4 uova e noce moscata q.b.

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