Sabato e domenica ospiterò in alcune mie botteghe il Cortador Agustin, esperto tagliatore a mano di Prosciutto Spagnolo, che io proponevo già alla fine degli anni ’90. Colpetti precisi, tranci fini e piccoli… in poco tempo vedrete tagliato il prosciutto: la sua manualità vi colpirà, rimarrete minuti a guardare ogni suo gesto.

Il prosciutto iberico di qualità Puro Bellota che assaggerete è uno dei migliori prosciutti prodotti da una cooperativa di agricoltori e produttori a nord della provincia di Cordoba, nella regione dell’Andalusia, ove si trova la più importante foresta di querce d’Europa. Il luogo è conosciuto come “El valle de los Pedroches“, che ha un regolamento di denominazione d’origine protetta: in queste foreste sono allevati i tipici maiali neri iberici da prosciutto DOP.

La punta di diamante, il Jamon Iberico de Bellota, è quello che vive allo stato brado in un territorio di mezza collina, quello che mangia le ghiande delle querce, le olive, il timo selvatico, il rosmarino che da quelle parti abbondano e che regalano il caratteristico sapore alla carne. L’intensa attività fisica dei suini permette di produrre un prosciutto con la totale assenza di colesterolo nelle carni. Pata Negra significa unghia nera ed è una delle caratteristiche di questo maiale mezzo selvatico; teoricamente questo termine non significa nulla per determinare la qualità del prodotto. Il prosciutto viene invecchiato per minimo 36 mesi ed ha la caratteristica forma di punta di silicio, con il grasso che avvolge l’intera coscia del maiale.

Per ottenere un abbinamento riuscito, bisogna rispettare la carne del maiale, cercando un contrasto tra la materia tannica di un vino e il fondente della carne. I migliori vini sono i vini rossi, che con il loro spirito danno importanza al grasso del maiale. Per opposizione al grasso quasi dolciastro delle carni, possiamo osare un vino bianco dall’ottima freschezza in modo contrastare la qualità del prosciutto oppure uno spumante metodo classico per pulire il palato dalla untuosità del grasso senza “lavare” il sapore, anzi rispettandolo ed esaltandolo.

Vi aspetto sabato in Degusteria e in Prosciutteria!

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Il prosciutto di Parma è un prodotto DOP, controllato da un rigido disciplinare produttivo, che assicura una qualità eccellente ai consumatori, garantita dalla firma lasciata da ogni componente della filiera, che fa risalire al produttore e che fa verificare tutti i passaggi della catena produttiva.

Condizione essenziale per ottenere il prosciutto di Parma è che l’intera lavorazione avvenga in un’area limitata, che comprende il territorio della provincia di Parma, in cui le condizioni climatiche sono ideali per la stagionatura naturale, che dà dolcezza e gusto al prosciutto.

Per me è un salume stupendo, sano e genuino, dal profumo inebriante. Per produrlo non vengono utilizzati né conservanti, né additivi e il risultato è un prodotto completamente naturale. La salatura sapiente e l’aria delle colline fanno il resto. Come sempre, la qualità e l’attenzione nella scelta della materia prima impiegata fanno la differenza. La grande palatabilità e la sua dolcezza si uniscono ad un alto valore nutrizionale. Ha pochi grassi, vitamine e proteine facilmente digeribili, molti sali minerali: è un alimento adatto a tutti, perché molto digeribile, ideale per i bambini, gli sportivi e gli anziani.

Lo espongo generosamente in tutte le mie gastronomie, riservandogli intere rastrelliere. Al prosciutto ho dedicato un locale molto caratteristico, la Degusteria, in cui l’ho appeso su tutto il soffitto e sotto il quale si può degustare, in una atmosfera di profumi e di aromi unici.

Come mangiarlo? Il prosciutto di qualità è così buono che si può mangiare da solo, accompagnato da pane fragrante.

Chi resiste a un profumato panino al prosciutto e un bicchiere di Lambrusco?
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Quando se ne trova un esemplare, è una delizia. Quando se ne assaggia uno dal profumo e dal sapore così buoni, non si riesce a smettere di mangiarlo. Si tratta della coscia anteriore del suino, a cui viene lasciato lo zampetto. Successivamente viene rifilata, salata, massaggiata e sottoposta a stagionatura di 18 mesi circa, in cantine dall’umidità controllata. All’aspetto è simile al prosciutto, ma conserva all’interno la scapola, a cui si ancorano carni abbastanza magre e molto saporite. Viene tagliato a coltello: la fetta presenta i toni scuri del rosso, interrotti da sottili striature di grasso, che ricordano il Patanegra spagnolo.

Questo speciale salume si ritaglia un ruolo da protagonista di “nicchia” tra i tesori della norcineria Parmense, perché proviene da suini allevati secondo il ‘vecchio stile’, come raccontavano i nostri nonni e ingrassati con cibi naturali. L’attenzione si focalizza, come spesso accade, sulla materia prima, selezionata tra i migliori capi del maiale «bianco pesante» di Parma, destinati alla produzione del Prosciutto di Parma D.O.P,  che vengono allevati naturalmente a 15 mesi fino a raggiungere lo straordinario peso di 215 chili, così da ottenere carni più mature e sode e grassi di copertura di spessore elevato, dai sapori estremamente dolci.

Ottimo accompagnato da Franciacorta Brut, Azienda Agricola Facchetti o da Spumante Brut, Azienda Agricola Monte delle Vigne.

State ancora leggendo? Cosa aspettate? Venite alla Rocca, vi farò assaporare un’esperienza di gusto!

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Una preparazione che solo apparentemente parla italiano. Il Parmigiano Reggiano è un formaggio nostro. La bresaola è sinonimo di Valtellina: è in questo angolo dell’estremo nord d’Italia, in provincia di Sondrio, che si concentra la produzione del salume. Ma nella stragrande maggioranza dei casi la carne proviene dal sud America, Argentina e soprattutto Brasile, ovviamente congelata.

Risultato: oggi uno dei nostri prodotti marchiati IGP ha nome e cittadinanza italiani, ma carne straniera. La bresaola extra punta d’anca, che vi propongo nelle nostre gastronomie e in Degusteria, è stata scelta tra le migliori nel mercato tradizionale della Valtellina, realizzata dalla punta d’anca di vitelloni maschi di 18 mesi di razza scelta (Charolaise, Limousine e Garronese) provenienti da allevamenti europei.

Ha un gusto delicato, vellutato e raffinato: la fetta ha un colore rosso, variegato, con sfumature rosa e arancione. È un prodotto di nicchia e una specialità da intenditori.

Ve la propongo su un letto di rucola o di valeriana, con qualche goccia di Aceto balsamico di Modena IGP nostra selezione e con scaglie di Parmigiano Reggiano Solodibruna. In queste calde serate, è ottima accompagnata da un Sauvignon Winkl Terlano.

Buon appetito!

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Per l’occasione, sarà presente il cortador Pedro, pronto a tagliare il prosciutto davanti ai vostri occhi.

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