È naturale che si abbia la curiosità di capire esattamente in cosa si differenzino i due formaggi.
Vi elenco le 7 differenze tra Parmigiano Reggiano e Grana Padano:

1. Aree di produzione
È la prima differenza: infatti la produzione del Parmigiano Reggiano è circoscritta nelle province di Parma, Reggio Emilia e Modena e parte delle province di Mantova (a destra del Po) e Bologna, a sinistra del Reno. Il Grana Padano può essere prodotto da allevamenti in 33 province fra Lombardia, Veneto, Piemonte, Emilia-Romagna e Trentino Alto Adige (limitatamente alla provincia di Trento e ad alcuni comuni della provincia di Bolzano).

2. Alimentazione delle mucche
Il consorzio del Parmigiano Reggiano prevede soltanto un’alimentazione con foraggi freschi e fieno. Il consorzio del Grana Padano consente anche gli insilati

3. Lavorazione
Il Parmigiano si fa soltanto una volta al giorno, con il latte munto la sera prima parzialmente scremato in apposite vasche, cui si aggiunge direttamente quello intero della mungitura del mattino. Per il Grana padano viene utilizzato il latte crudo di massimo due mungiture dello stesso giorno, parzialmente scremato per affioramento.

4. Conservanti
Sono assolutamente vietati nel Parmigiano Reggiano, mentre per il Grana Padano i conservanti sono ammessi perché l’impiego di erba tenuta nei silos comporta maggiori rischi di contaminazione. Si usa il lisozima, proteina estratta dall’albume delle uova di gallina come antifermentativo, per impedire la formazione di colture batteriche all’interno delle forme durante il periodo della stagionatura.

5. Stagionatura
Nel Parmigiano Reggiano la marchiatura si fa a 12 mesi, il prodotto raggiunge lunghe stagionature (24, 30 mesi e oltre, senza limiti) e il consumo si ha mediamente oltre i 24 mesi. Il Grana Padano viene marchiato a 9 mesi e il consumo medio è a 15 mesi.

6. Additivi
Nei caseifici del Parmigiano Reggiano si utilizza esclusivamente il siero innesto naturale come starter batterico per il rafforzamento del processo microbiologico. Nel Grana Padano sono ammessi, con limitazione di 12 volte all’anno, anche batteri lattici isolati in laboratorio da siero innesto naturale dei caseifici.

7. Zona di produzione
Il Parmigiano Reggiano è prodotto per il 20% in aree di montagna (è la più importante Dop di Montagna), mentre la produzione montana di Grana Padano equivale al 2% sul totale.

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La birra Bock è adatta per il saporito salame e per lo speck, mentre per un Prosciutto Crudo  dolce è necessaria la delicatezza di una Lager, un abbinamento davvero riuscito. Una birra più corposa come una Bitter Ale può infine affiancare la bresaola e salumi affumicati.
Il mondo dei formaggi è una delle più piacevoli combinazioni di abbinamento per la birra. E qui, fatta eccezione per mozzarella e ricotta, che richiedono rispettivamente una Lager e una Blanche, tendenzialmente le scelte migliori sono quelle da fare sul fronte delle birre più “muscolose”. Se infatti per le caciotte e le robiole va bene una Lager, per pecorini e Parmigiano Reggiano ci vuole una Bock, mentre per i piccanti e gli stagionati è perfetta una Ale.

Insomma, l’abbinamento ideale tra una birra e un piatto crudo è variegato.
Come criterio per orientarvi ricordate che preparazioni più delicate chiamano birre più leggere, mentre piatti più importanti vogliono birre dal sapore più rotondo e persistente. Quindi, fate in modo che la corposità del sapore del piatto non prevarichi la birra e viceversa. Ma soprattutto non dimenticate che si tratta pur sempre di un gioco cui dedicarsi con curiosità e spirito di sperimentazione.

E adesso tocca a voi, buon divertimento!

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Il caseificio che vi presento li produce dal 1885, quindi da quattro generazioni, e trasforma il latte proveniente solo da aziende agricole selezionate delle zona.
Nel tempo ha incrementato la gamma dei suoi prodotti, riscoprendo anche prodotti della grande tradizione casearia di una volta.

Il Salva Cremasco DOP ne è un esempio. È un formaggio dalle antiche origini, che risalgono all’epoca della transumanza. Infatti la trasformazione del latte in salva serviva per “salvare” l’eccedenza di latte prodotto giornalmente e non utilizzato dalla famiglia. Questo formaggio veniva anche utilizzato dai bergamini per il pagamento della fienagione. A forma cubica, ha un sapore burroso, con retrogusto di sottobosco, con una pasta compatta con sottocrosta più cremoso.

Vi consiglio di assaggiare anche il Taleggio DOP, leader di questa azienda in quanto ha vinto la Medaglia d’oro sia nel 2013 che nel 2014 in concorsi nazionali ed internazionali. La trasformazione del latte in taleggio avviene ancora rigorosamente a mano, nel rispetto del disciplinare del Consorzio Tutela Taleggio. A forma quadrata, ha un sapore caratteristico, leggermente acidulo con retrogusto tartufato.

Un abbinamento? Degustati con frutta fresca, come pere e uva, ottime in questa stagione, si esalta la morbidezza; con la frutta secca, si sottolinea il gusto deciso.
Un vino? Personalmente li abbinerei ad un rosso, dalle note fruttate, che ne esalta i sapori e ne riduce la cremosità.
Buon appetito!

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È organizzata in Presìdi, che quest’anno erano circa 50, provenienti da 14 paesi diversi e che tutelano le razze autoctone, i prodotti artigianali e le tecniche tradizionali di lavorazione. Il Progetto dei Presìdi inserisce anche numerose curiosità, come ad esempio l’oscypek polacco, il latte di cammello dei pastori karrayyu dell’Etiopia e il formaggio di capra argentino. Oltre alle particolarità dei Presìdi, è possibile assaggiare e acquistare i prodotti della tradizione casearia regionale italiana.
È un’ esperienza molto interessante, che spero qualcuno di voi abbia avuto il piacere di fare.

Tra le zone di produzione, la Toscana, in particolare la Maremma, è una regione di grande tradizione agricola, vocata all’allevamento, con straordinari formaggi pecorini, prodotti da latte toscano, proveniente per circa il 65% dalla provincia di Grosseto, dato determinante per la qualità della produzione.

A Roccalbegna, un borgo incastonato tra aspri speroni carsici alle pendici del Monte Amiata, un’azienda da me scelta ha una tradizione casearia dal 1957 e produce due ottimi prodotti, che vi consiglio.
Uno è il Pecorino Toscano DOP stagionato, formaggio con un sapore persistente, equilibrato, prodotto da latte ovino di Maremma, con odore intenso, sentori netti erbacei e sapidità e dolcezza ben equilibrate.
L’altro è la Riserva del Fondatore, pecorino ottenuto da latte ovino altamente selezionato, prodotto con gli antichi metodi della tradizione e affinato in grotta. Ha un odore fruttato, sapore ampio, con note di frutta secca, a tendenza dolce, di lunga persistenza.

Come sempre, il segreto della bontà è dato dal latte proveniente da greggi locali, accuratamente selezionati, così come gli altri ingredienti, naturali e di alta qualità, come il caglio e i fermenti.
La stagionatura in grotta è l’ultimo tocco ineguagliabile: ambiente suggestivo, dove un lungo riposo a temperatura e areazione naturale dona alla crosta, priva di trattamenti, le tipiche muffe bianche e grigiastre che caratterizzano i prodotti di eccellenza.

CONSIGLIO:
La temperatura è fondamentale per il formaggio: i formaggi vanno assaggiati a temperatura ambiente, perché il profumo e l’aroma, ma anche il sapore vengono esaltati dalla giusta temperatura.
Buona degustazione!

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Questa mucca è discesa dall’area mitteleuropea, soprattutto dal Tirolo, circa 150 anni fa e si è stanziata anche nella Pianura Padana. Oggi è presente nel nostro paese con il nome di Vacca Bruna Italiana.
È un animale docile, forte e longevo, dal mantello bruno.

Il benessere dell’animale è il cardine della filiera, come sempre accade. Da Maggio, quando nell’aria si respira l’odore dei fiori e dei frutti maturi, fino all’autunno, le mucche vengono lasciate libere di pascolare per i campi, nutrendosi di foraggi naturali ed incontaminati. L’unicità del suo latte deriva dalla superiore quantità di proteine in esso contenute, in particolar modo la caseina, che lo rende buono e particolarmente digeribile. Non contiene lattosio ed è ideale per chi non lo tollera.

Questo Parmigiano Reggiano è quindi un formaggio più dolce e aromatico degli altri e, naturalmente predisposto al lungo e lento affinamento, diventa eccellente a 30 mesi e oltre, tempo che ne esalta le proprietà intrinseche di pastosità e sapore delicato.
È il Parmigiano Reggiano che usiamo per preparare i nostri ottimi anolini e, come sapete, è la qualità che fa la differenza!

Provatelo anche voi! Ottimo accompagnato da composte e mostarde di frutta. Sentirete che bontà!
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