È naturale che si abbia la curiosità di capire esattamente in cosa si differenzino i due formaggi.
Vi elenco le 7 differenze tra Parmigiano Reggiano e Grana Padano:

1. Aree di produzione
È la prima differenza: infatti la produzione del Parmigiano Reggiano è circoscritta nelle province di Parma, Reggio Emilia e Modena e parte delle province di Mantova (a destra del Po) e Bologna, a sinistra del Reno. Il Grana Padano può essere prodotto da allevamenti in 33 province fra Lombardia, Veneto, Piemonte, Emilia-Romagna e Trentino Alto Adige (limitatamente alla provincia di Trento e ad alcuni comuni della provincia di Bolzano).

2. Alimentazione delle mucche
Il consorzio del Parmigiano Reggiano prevede soltanto un’alimentazione con foraggi freschi e fieno. Il consorzio del Grana Padano consente anche gli insilati

3. Lavorazione
Il Parmigiano si fa soltanto una volta al giorno, con il latte munto la sera prima parzialmente scremato in apposite vasche, cui si aggiunge direttamente quello intero della mungitura del mattino. Per il Grana padano viene utilizzato il latte crudo di massimo due mungiture dello stesso giorno, parzialmente scremato per affioramento.

4. Conservanti
Sono assolutamente vietati nel Parmigiano Reggiano, mentre per il Grana Padano i conservanti sono ammessi perché l’impiego di erba tenuta nei silos comporta maggiori rischi di contaminazione. Si usa il lisozima, proteina estratta dall’albume delle uova di gallina come antifermentativo, per impedire la formazione di colture batteriche all’interno delle forme durante il periodo della stagionatura.

5. Stagionatura
Nel Parmigiano Reggiano la marchiatura si fa a 12 mesi, il prodotto raggiunge lunghe stagionature (24, 30 mesi e oltre, senza limiti) e il consumo si ha mediamente oltre i 24 mesi. Il Grana Padano viene marchiato a 9 mesi e il consumo medio è a 15 mesi.

6. Additivi
Nei caseifici del Parmigiano Reggiano si utilizza esclusivamente il siero innesto naturale come starter batterico per il rafforzamento del processo microbiologico. Nel Grana Padano sono ammessi, con limitazione di 12 volte all’anno, anche batteri lattici isolati in laboratorio da siero innesto naturale dei caseifici.

7. Zona di produzione
Il Parmigiano Reggiano è prodotto per il 20% in aree di montagna (è la più importante Dop di Montagna), mentre la produzione montana di Grana Padano equivale al 2% sul totale.

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Per chi non fosse della zona, il tosone è la rifilatura del Parmigiano Reggiano appena prodotto, posto nelle caratteristiche fascere, prima di essere messo in salamoia.
Molti di noi associano il Parmigiano Reggiano al classico 24 mesi, tuttavia ci sono varie tipologie che mi piacciono molto e che anche i miei clienti apprezzano: una di queste è il Parmigiano Reggiano Vacche Rosse. Lo conoscete?

È un formaggio con una stagionatura minima di 24 mesi, contro i 12 del Parmigiano Reggiano tradizionale, che gli conferiscono un aroma intenso e caratteristico, con una conseguente migliore digeribilità. Nonostante la lunga stagionatura, mantiene un sapore dolce, delicato e persistente. Inoltre, anche le proprietà organolettiche sono differenti. Caratteristico il colore giallo paglierino, l’elasticità della grana, friabile e granulosa, l’aroma intenso ma delicato, che si mantiene anche oltre i trenta mesi di stagionatura.

Perché è speciale? Perché nasce dal latte delle Vacche Rosse di Razza Reggiana, bovini privilegiati che si nutrono solo di fieno, erba e fiori. Ecco perché il loro latte è particolarmente pregiato: è ricco di proteine, caseine e calcio, che lo rendono più digeribile e nutriente rispetto a qualunque altro Parmigiano.

Se lo volete degustare, vi aspetto nelle mie salumerie, sarà un piacere farvelo assaggiare!

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Le virtù del Parmigiano Reggiano non sono cambiate nel tempo, perché la lavorazione di questo splendido alimento si è conservata identica nel corso dei secoli. Dal gusto inconfondibile, delicato, ma deciso, il Parmigiano è il re dell’alimentazione sana e bilanciata, fonte di proteine ad alto valore biologico, minerali e vitamine. Ma questo formaggio ha anche qualche difetto?
Trovarne, anche secondo il parere di nutrizionisti, è davvero difficile.

Infatti il Parmigiano ha moltissime virtù. Innanzitutto è una importante fonte di proteine: 100 grammi ne contengono circa 33 grammi. Sono proteine ad alto valore biologico, ovvero contenenti quelli che si definiscono aminoacidi ‘essenziali’, che il nostro organismo non è in grado di sintetizzare da solo. Il processo di lavorazione ed il tempo di stagionatura provocano poi la frammentazione delle proteine in ‘pezzi’ più piccoli, i peptidi, da cui il nostro apparato digerente estrae con minore difficoltà questi aminoacidi essenziali. Ecco perché il Parmigiano Reggiano è facilmente digeribile.

Inoltre, è una importante fonte di calcio (circa 1,2 grammi per 100 grammi) ed è ricco di vitamine del gruppo B, ferro e zinco, che aumentano la capacità di difesa delle cellule del nostro sistema immunitario…mangiare il parmigiano, quindi, può anche contribuire a difendersi dagli attacchi di agenti esterni dannosi. Nel Parmigiano, dunque, si trova una vera concentrazione di sostanze nutritive. Infatti, per ottenere un chilo di formaggio sono necessari ben 16 litri di latte e, facendo un paragone con altri alimenti, il valore nutritivo di 100 grammi di Parmigiano è paragonabile a quello di 300 grammi di carne bovina o 700 grammi di pesce.

Quindi, che dire? Ottimo a tutte le età, speciale su tantissimi piatti e alleato di tantissime ricette.

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Questa mucca è discesa dall’area mitteleuropea, soprattutto dal Tirolo, circa 150 anni fa e si è stanziata anche nella Pianura Padana. Oggi è presente nel nostro paese con il nome di Vacca Bruna Italiana.
È un animale docile, forte e longevo, dal mantello bruno.

Il benessere dell’animale è il cardine della filiera, come sempre accade. Da Maggio, quando nell’aria si respira l’odore dei fiori e dei frutti maturi, fino all’autunno, le mucche vengono lasciate libere di pascolare per i campi, nutrendosi di foraggi naturali ed incontaminati. L’unicità del suo latte deriva dalla superiore quantità di proteine in esso contenute, in particolar modo la caseina, che lo rende buono e particolarmente digeribile. Non contiene lattosio ed è ideale per chi non lo tollera.

Questo Parmigiano Reggiano è quindi un formaggio più dolce e aromatico degli altri e, naturalmente predisposto al lungo e lento affinamento, diventa eccellente a 30 mesi e oltre, tempo che ne esalta le proprietà intrinseche di pastosità e sapore delicato.
È il Parmigiano Reggiano che usiamo per preparare i nostri ottimi anolini e, come sapete, è la qualità che fa la differenza!

Provatelo anche voi! Ottimo accompagnato da composte e mostarde di frutta. Sentirete che bontà!
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