Sabato e domenica ospiterò in alcune mie botteghe il Cortador Agustin, esperto tagliatore a mano di Prosciutto Spagnolo, che io proponevo già alla fine degli anni ’90. Colpetti precisi, tranci fini e piccoli… in poco tempo vedrete tagliato il prosciutto: la sua manualità vi colpirà, rimarrete minuti a guardare ogni suo gesto.

Il prosciutto iberico di qualità Puro Bellota che assaggerete è uno dei migliori prosciutti prodotti da una cooperativa di agricoltori e produttori a nord della provincia di Cordoba, nella regione dell’Andalusia, ove si trova la più importante foresta di querce d’Europa. Il luogo è conosciuto come “El valle de los Pedroches“, che ha un regolamento di denominazione d’origine protetta: in queste foreste sono allevati i tipici maiali neri iberici da prosciutto DOP.

La punta di diamante, il Jamon Iberico de Bellota, è quello che vive allo stato brado in un territorio di mezza collina, quello che mangia le ghiande delle querce, le olive, il timo selvatico, il rosmarino che da quelle parti abbondano e che regalano il caratteristico sapore alla carne. L’intensa attività fisica dei suini permette di produrre un prosciutto con la totale assenza di colesterolo nelle carni. Pata Negra significa unghia nera ed è una delle caratteristiche di questo maiale mezzo selvatico; teoricamente questo termine non significa nulla per determinare la qualità del prodotto. Il prosciutto viene invecchiato per minimo 36 mesi ed ha la caratteristica forma di punta di silicio, con il grasso che avvolge l’intera coscia del maiale.

Per ottenere un abbinamento riuscito, bisogna rispettare la carne del maiale, cercando un contrasto tra la materia tannica di un vino e il fondente della carne. I migliori vini sono i vini rossi, che con il loro spirito danno importanza al grasso del maiale. Per opposizione al grasso quasi dolciastro delle carni, possiamo osare un vino bianco dall’ottima freschezza in modo contrastare la qualità del prosciutto oppure uno spumante metodo classico per pulire il palato dalla untuosità del grasso senza “lavare” il sapore, anzi rispettandolo ed esaltandolo.

Vi aspetto sabato in Degusteria e in Prosciutteria!

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Quando se ne trova un esemplare, è una delizia. Quando se ne assaggia uno dal profumo e dal sapore così buoni, non si riesce a smettere di mangiarlo. Si tratta della coscia anteriore del suino, a cui viene lasciato lo zampetto. Successivamente viene rifilata, salata, massaggiata e sottoposta a stagionatura di 18 mesi circa, in cantine dall’umidità controllata. All’aspetto è simile al prosciutto, ma conserva all’interno la scapola, a cui si ancorano carni abbastanza magre e molto saporite. Viene tagliato a coltello: la fetta presenta i toni scuri del rosso, interrotti da sottili striature di grasso, che ricordano il Patanegra spagnolo.

Questo speciale salume si ritaglia un ruolo da protagonista di “nicchia” tra i tesori della norcineria Parmense, perché proviene da suini allevati secondo il ‘vecchio stile’, come raccontavano i nostri nonni e ingrassati con cibi naturali. L’attenzione si focalizza, come spesso accade, sulla materia prima, selezionata tra i migliori capi del maiale «bianco pesante» di Parma, destinati alla produzione del Prosciutto di Parma D.O.P,  che vengono allevati naturalmente a 15 mesi fino a raggiungere lo straordinario peso di 215 chili, così da ottenere carni più mature e sode e grassi di copertura di spessore elevato, dai sapori estremamente dolci.

Ottimo accompagnato da Franciacorta Brut, Azienda Agricola Facchetti o da Spumante Brut, Azienda Agricola Monte delle Vigne.

State ancora leggendo? Cosa aspettate? Venite alla Rocca, vi farò assaporare un’esperienza di gusto!

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Segnatevi questi orari: 11-13 e 17-19:30.
In Degusteria, all’ora di pranzo e per l’apericena, dalle 18 in poi.4

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